どじょうは、アジア大陸東部一帯に広く分布していて、日本では北海道から沖縄に至る各地の池や用水路などに住んでいる純淡水魚です。しかし、近代の環境破壊などにより、その漁獲量は回復の望みも無く需要に供給が追いつかない状況です。
現在の主な産地は関東地方で、年間の漁獲高は900t足らずと非常に少なく、その殆どが天然魚であり、今や、どじょうは高級魚と言っても過言ではないでしょう。
成長は比較的早く、１〜２年で成魚となり、体長は10〜12cmになります。また、女性優位の魚で、雄より雌の方が大きく育ちます。

どじょうの生態の特筆すべき点は、その呼吸法で、通常のえら呼吸とは別に口から空気を吸い込み腸で酸素を吸収する「腸呼吸」とも言うべき機能を備えています。この機能は、どじょうの生息環境が常に大きく変化するため、それに適応したものと考えられています。

その厳しい生息環境が要因か定かではありませんが、どじょうの栄養価は非常に高く、他の魚と比較すると水分含量が少なく、その反面、タンパク質、カルシウム、ビタミン類等を豊富に含んでいます。
これが、昔からどじょうが滋養、強壮食品とされてきた所以だと言えます。

どじょうの旬はウナギと同じく土用の頃で、栄養価も最も高くなります。清水で２〜３日蓄養しておけば臭みも無くなり、どじょう独特のきめ細かな味わいが楽しめます。

　
Kuwabara 476-1 Sasayama City Hyogo Japan : MORIMOTOYA Phone 0795(92)0123